된장은 김치와 함께 한국인의 대표적인 쏘울 푸드이다. 된장을 활용한 음식도 무척 다양하다. 대표적인 된장찌개와 된장국을 비롯해 쌈장, 나물무침 등 한식에서 된장은 꼭 필요한 아이템.

 

그런 된장에서 발암물질이 다량 검출됐다는 소식이 알려져 큰 충격을 주기도 했다.

 

식품의약품안전처는 된장과 메주 제품 517개 가운데 33개 된장 제품에서 아플라톡신이 기준치를 초과해 검출됐다고 밝혔다.

 

아플라톡신은 보리와 밀, 옥수수, 땅콩, 고추, 참깨, 콩 등 곡물의 곰팡이에서 생성되는 독소로 과다 복용할 경우 간에 손상을 일으킬 수 있다고 전해진다. WHO 산하 국제암연구소(IARC)는 아플라톡신을 인체 발암물질로 분류하고 있다.

 

다행히 모든 제품은 회수되거나 폐기 됐지만, 앞으로 비슷한 일이 생길지도 모른다. 적어도 된장만큼은 마음 편히 먹을 수 있게 당국의 철저한 관리가 필요해 보인다.

 

된장은 언제부터 먹기 시작했을까?

 

초기에는 된장과 간장의 구분이 없었으나 조선시대부터 된장을 따로 구분하기 시작했다. ‘고조리서’는 간장과 된장을 담그는 법부터 실제 조리에 사용하는 법까지 세세히 다뤘는데 처음에 된장은 기름진 음식의 향신료 정도로 사용됐다고 한다. 현재와 비슷하게 된장을 활용한 것은 19세기 말이다.

 

일본이나 중국에도 된장과 유사한 장 문화가 발달해 있지만 뚝배기에 보글보글 끓여 먹는 식문화는 한반도의 된장찌개가 유일무이하다.

 

된장찌개처럼 간편한 음식도 없다. 소위 똥손도 웬만큼 만들 수 있는 음식이다. 두부, 애호박, 양파, 감자 등 쉽게 구할 수 있는 식재료를 된장을 푼 물에다 넣고 끓이기만 하면 되니까.

 

특히, 된장은 항암 음식으로 잘 알려져 있다. 된장은 대두 콩을 소금에 절여 발효시키는데 콩에는 항암 작용을 하는 이소플라본이 풍부하게 함유되어 있기 때문.

 

국가암정보센터에 따르면 이소플라본은 유방암뿐만 아니라 전립선암, 난소암, 대장암, 자궁내막암에 대한 예방 효과가 있다. 또한 콩에 함유된 제니스테인은 암세포의 성장을 억제하고 암 전이를 줄이는 것으로 알려져 있다. 콩을 발효시켜 만든 된장과 청국장 역시 이소플라본이나 제니스테인이 풍부할 뿐 아니라 발효 과정을 통해 생성된 발효물로 인해 암 예방 효과가 콩보다 더 크다.

 

다만, 된장에는 소금이 들어가 짜다. 짠 음식은 고혈압을 유발하고 위암의 대표적 위험요인으로 꼽힌다. 된장은 그 자체가 발효식품이어서 유산균이 풍부하지만, 된장의 효능을 최대한 구현하면서 건강하게 먹고 싶다면 가능한 된장을 적게 사용하는 것이 좋다.