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어떻게 고기에서 이런 맛이 나지?

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캠핑 인구가 많아졌다. 이제는 대부분의 집에 텐트, 랜턴과 같은 장비는 기본으로 구비해두고 있다. 실제로 많은 곳에 개인 또는 국가에서 관리하는 캠핑장이 엄청나게 많이 운영중에 있으며 그마저도 예약하는 것이 서두르지 않고는 어려운 실정이다. 대형마트에는 캠핑용품 코너가 제법 인기 있는 코너중 하나이고 캠핑 중 즐길 수 있는 먹거리도 상품화되어 판매되고 있다.
차에 한가득 캠핑용품을 싣고 먹을 거리를 챙겨서 캠핑장에 도착하면 굉장히 분주한 자리정돈 작업이 필요하다. 우선 텐트를 설치하고 필요에 따라서 테이블, 의자를 배치한다. 식기도구를 가지런히 정리하고 휴대용 토치 등을 사용하여 시커먼 숯에 불을 붙인다. 보통은 아빠의 몫인 불을 붙이는 일은 생각보다 쉽지 않은 일이긴 하다. 어느덧 숯이 활활 타오르면 비로소 캠핑의 향기가 가득 퍼진다. 바로 숯불 냄새다. 바베큐를 하는 집집마다 흰 연기가 모락모락 피어 오르면 저마다 준비해온 정성스럽고 푸짐한 음식들로 즐거운 시간을 보내게 된다.
숯불에 익혀 먹기에 가장 대중적이고 흔한 재료는 바로 돼지 목살. 그리고 삼겹살이 있다. 상대적으로 삼겹살에는 비계살이 많아서 나오는 기름으로 숯불을 더 활활 타오르게 만드는 역할을 하기도 한다. 일반 가스 그릴은 비교할 수 없을 만큼 센 화력에 고기의 겉은 바삭 하게 그리고 안쪽을 육즙이 흐를 수 있게 굽는 것이 가능하다. 쉽지 않은 작업이지만 몇 번 굽다 보면 금새 익힐 수 있을 것이다. 숯불 향이 고스란히 베어있는 고기를 한 점 입에 넣는 순간, 대부분은 이렇게 생각하게 될 것이다. ‘이건 사기다.’. 어떤 향신료도 이러한 풍미를 만들어 내긴 힘들 것이다. 고소함, 담백함, 향긋함. 그 어떤 단어로도 설명하기 어렵다. 그냥 한마디로 ‘끝내주는‘ 맛이다.
‘어떻게 고기에서 이런 맛이 나지?’라고 의심을 품을 때쯤 다른 재료를 올려 숯불의 진가를 확인해보게 된다. 필자는 해산물을 추천한다. 새우, 조개와 같은 해산물은 아무 양념 없이 그릴에 올려놓기만 하면 된다. 새우는 순식간에 빨갛게 달아오를 것이고, 조개는 입을 쩍 벌린 채 육수가 고여 촉촉한 상태가 될 것이다. 바다의 맛과 숯불의 향이 합쳐진 해산물을 한입 머금는 순간. 또 다시 이런 생각이 들 것이다. ‘이건 역시 사기다.’. 만화에서처럼 머리에서 ‘땡땡땡‘ 종소리가 들리며 대자연 한가운데서 최상의 요리를 맛보는 기분인 것이다.
그렇다. 숯불은 그 어느 것도 흉내 낼 수 없는 기가 막힌 맛을 낼 수 있다. 참으로 신기한 일이다. 날씨가 더 추워지기 전에 고기와 술을 잔뜩 들고 캠핑장에서 잊지 못할 밤을 만들어 보는 것이 좋겠다. ‘이건 사기다.’ 라고 하면서 말이다.

어디까지 떡갈비인가

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일본에 함바그가 있다면 한국에는 떡갈비가 있다. 고기를 다져 만든 덩어리임은 같지만, 두 음식은 은근히 차이가 크다. 뭐가 더 맛있냐 하는 건 개인 취향 차이겠지만, 내 입맛에는 떡갈비가 압승이라는 걸 밝히며 간략 비교 들어가겠다.
함바그는 독일 함부르크 햄버거 스테이크를 일본식으로 만든 요리로, 우리나라에서는 함박 스테이크라고도 부르는데 함박웃음 할 때 함박 하고는 아무 관계도 없다. 부드러운 맛이 특징이며, 소스에 반쯤 담가진 상태로 반숙 계란 프라이를 올려 먹는다.

그에 반해 떡갈비는 단단하게 뭉쳐진 편이다. 따로 소스를 부어먹기보다 고기 자체에 양념이 배어있다. 각종 과일과 야채를 넣고 조린 간장이 육질에 배어 깊은 맛이 난다. 떡갈비지만 떡은 선택 유무다. 일단, 고기 식감 자체가 떡처럼 쫄깃하고 묵직하다. 함바그는 약간 느끼한 면이 있고, 많이 먹으면 질리는 반면 떡갈비는 고소하고 짭쪼름해서 많이 먹어도 물리는 게 덜하다. 함바그 맛은 소스에 많이 좌우되고 떡갈비는 고기 질에 좌우된다. 고기 본연의 맛에 가까운 건 떡갈비란 이야기다.

떡갈비는 자고로 갈지 않고 다져 만들어야 제 맛이다. 내가 함바그보다 떡갈비에 더 높은 점수를 주는 이유가 거의 식감에 있기 때문이 이 점은 아주 중요하다. 너무 부드러우면 떡갈비가 아니다. 고기의 질감이 느껴지는 쫀쫀한 식감이 살아있어야 제대로 된 떡갈비라 할 수 있다. 야들야들한 한우로 떡갈비를 뭉치면 씹는 재미는 느껴지되 육질 자체는 부드러운 환상의 조화를 이룬다. 또, 떡갈비는 직화로 구운 것이 참 맛있다. 간장조림 소스와 불이 만나 깊은 풍미를 자아내기 때문이다. 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 한우 떡갈비의 진가를 만나고 싶다면 직화로 구운 것을 먹어야 한다.
궁중음식의 대표 주자 중 하나인 떡갈비. 한식의 세계화를 추진할 때, 정말 적합한 메뉴가 아닐까? 스테이크와 공통분모가 있되 그와는 다른 식감과 풍미를 지닌 떡갈비의 매력. 김치나 비빔밥보다 훨씬 세계인의 입맛에 어울리는 음식일거라 자신한다.

나를 기쁘게 한 중독 JOE-MCP34

간장의 맛

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한식이 건강에 좋다는 말을 나는 믿지 않는다. 한식이 발효 음식 위주라 건강에 좋다면 치즈가 주식 수준인 유럽 사람들이 더 건강하겠지. 발효 음식 별로 안 먹는 일본 사람들이 장수하는 건 어떻게 설명할건가. 뭣보다 한식에는 전문가들이 공통적으로 지적하는 치명적 단점이 있다. 바로 과다한 나트륨 함량이다. 김치에도 된장에도 간장에도 과도한 양의 소금이 들어가 있다. 거기에 요새는 입맛이 변해서 설탕도 왕창 넣는다. 건강에 좋다고 정말 확고하게 단언할 수가 있겠는가?
다만 한식이 몸에 좋다고 단언할 순 없지만 그렇다고 맛없다고 단언할 수도 없다. 태어나면서부터 쭉 먹어오던 음식인데 맛이 없을 리가 없다. 더군다나 한국인 입맛에 안 맞을 리도 없다. 그리고 그 맛의 핵심이 간장이라고 생각한다.
입맛 없을 때 누구나 날계란 혹은 계란 후라이 하나를 하얀 맨밥위에 풀어 간장과 참기름, 취향에 맞춰 누군가는 버터나 마가린까지 함께 비벼 먹었던 기억이 있을 것이다. 사실 난 아까 점심에도 이렇게 먹고 왔다. 요즘 날이 덥고 습해서 입맛이 없는데 입맛 돋구는데는 이만한 게 없다. 간장에 밥 말아먹는 수준은 아닐지라도 여기에 간장이 좀 덜들어가며 담백해지면 사실 맛이 없다. 살짝 밥에 간장 색이 충분히 우러나올 정도는 넣어줘야 맛이 돈다.
김치찌개나 된장찌개에도 소금을 적당히 안넣으면 맛이 없다. 애초 소금이 필수 조미료 아니던가. 사실 입맛이 있을때나 없을때나 간장은 늘 혀를 황홀하게 만든다.
그런 간장을 항아리 독째로 부어 만든 게 간장게장인데… 이게 맛이 없을 리가 있나. 전문가나 미식가들도 양심은 있는지 간장게장이 몸에 좋단 얘기는 그닥 강조해서 하지 않는다. 맛이 있단 얘기는 하지. 하긴 양심있으면 누가봐도 나트륨 과다인 간장 게장이 몸에 썩 좋다고 할 수 있겠는가. 그러나 단언할수는 있는 것이다. ‘맛이 있다고’
죽음을 앞둔 어머니와 자식의 심정에서 쓴 ‘간장게장’ 이라는 시가 TV에 나오며 전국민을 울렸지만 그렇다고 간장게장 안 먹을 것도 아니고. 잘 익은 간장이 속속들이 밴 촉촉하고 탄탄한 속살, 꽉 찬 알, 단단하고 귀여워보이기 까지 하는 다리들. 한입 배어물면 가끔은 입 근처로 질질 흐르기까지 하는 그 달콤한 간장. 먹다보면 가끔 입근처가 부풀어오를 정도로 아리는 그 짜고 단맛.
과거 냉장고가 없던 시절엔 무조건 해산물은 소금에 염장해 보관하는 게 필수였다. 그리고 그 염장 처리는 오랜 보관과 장거리 운송에도 상하지 않게 해주었고, 더운 여름 땀으로 탈수가 온 사람들에게 염분 보충과 입맛 되살리기에 도움을 주었다. 세월이 흘러 냉장고는 개발되었어도 인간의 몸은 진화가 덜 되었는지 덥고 습하면 입맛없는 건 예나 지금이나 매한가지다. 인간의 몸은 신기하기도 한 것이 더우면 수분을 더 보관하려고 할 것 같지만 오히려 수분 배출을 더 가속시킨다. 염분도 마찬가지다.

이런 시즌에는 나트륨이 과다여도, 입맛 살려주는 게 최고 아니겠는가. 간장의 맛. 서양에서는 만날 수 없는 동양의 맛이다.

제주밥상JOE-MCP36